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云南德 凤茶业有限公司

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    工艺流程

    传统普 洱茶制作工艺流程

      1、入筒称重放内飞

      由于茶叶干燥易断碎,拿茶入筒称重时,需小心慢慢来,毛茶入筒要轻拿小量,顺序置放,避免杂乱交错,最后放上内飞,内飞上面放少许茶菁。(早期古 董茶内飞均为手工糯米纸)

      2、蒸软

      入筒称重放内飞后,将蒸筒置于蒸汽孔,蒸软茶菁。 蒸气的 大小与蒸软时间掌控很重要,过长或过短蒸软茶菁,均会导 致茶叶发酵不匀以及松紧度不宜,饼形欠佳,过度蒸 软茶菁还容易杀死茶菁,使茶菁发生黄变,不宜于 后期越陈越香的形成。 蒸气用水需经常更换,保持水质清澈,蒸气无异味,以免影 响到茶叶的香气纯正,切莫人 为增加蒸气香味导致茶叶吸纳,破坏茶香的纯正。

      3、入袋揉茶

      蒸软的茶菁即时入袋,轻轻整口理袋,不可太大力抖动,使茶菁 相互碰撞而使表面基质受损,将布袋 整理成圆球状以利压模时平坦,使饼型好看。

      4、石模压制

      传统古 法为石磨人工压制,茶饼松紧适中,宜于茶 菁呼吸和后期均匀陈化。现代工艺为机器压制。注意球孔朝下,石模的 直径与重量更是饼形好看与否的重要指标,石磨最好使用25-35公斤左右的石模,饼面直径约16-20CM,有利于357克的茶体呼吸

      5、压踩转捻

      压踩转捻要一次完成,不可等 温热度与软性退去。 压踩转 捻时间宜根据茶叶的粗细与条索的大小而定。

      6、晾袋取饼

      当茶饼 从石模下取出时,将袋饼静置木架上,等待与 空气相对温度相同时才能取出,否则饼 形的完整度会失去。取饼的手法要轻巧,不可急,避免损坏饼面。

      7、自然晾干

      传统古法为自然晾干。现代工艺为烤房烘干。取出的茶饼,一定不可入烘烤房,因为对 茶的整体含水量会失真,热涨冷缩原理。此时若 将袋中取出的茶入烘房,茶体表 面的蒸气水份会因外热内冷而回吸回去,导致茶汤出现水味,甚至失 去茶汤的清澈透亮度,会有干燥锁喉现象。因此宜 将茶饼静置木架上自然晾干。

      8、上内票棉纸外包

      自然晾 干的茶饼这时即可放上内票,用棉纸外包好。

      9、笋壳竹线包扎

      七饼包 扎成一筒所以叫七子饼,已有百年历史。在印级 茶时期之前大都使用竹线捆绑六道。

      10、装框入篮

      用竹皮编外篮,每篮装12筒(84片)。港台茶人称为大支。后来因搬运的不便,有改成6筒(42片)装的,称为小支。

      11、入库存放

      好的茶 品必须有好的原料、好的工艺、好的贮藏。普洱茶 的贮藏需要专业知识,对其存贮空间、存茶量,新茶、老茶、生茶、熟茶混堆比例,透气、通风、翻仓、光线、温湿度 等等均十分重要。试想,一款贮藏不好的茶品,时间再久又有何意义。

      普洱茶 后期优良品质的形成,好的原料、好的工 艺和好的贮藏缺一不可。否则时 间再久也没有价值,无法令人感动。

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